フレンチ

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夏時間になって1時間進んだのが、ど~もまだ身体になじまない夏時間5日めでございます。たった1時間なのになぁ。
さて少し前にあるビストロでいただいて美味しかった鱈のブランダードをお手軽材料で作って再現したレシピのご紹介です。フランスは南部Languedoc(ラングドック)地方の一番はじめ元々はAlès(アレス)の郷土料理であったのがNimes(ニーム)の名物料理としてさらにポピュラーになったというこの鱈のブランダード、実は私はそのビストロでいただいたのが初体験。しかもメインに選んだ1品が品切れになってかわりに出て来た1品だったのです。なので正直若干テンション低めだったのですが、いただいてみたらあっさりで美味しくて。メインとしてはちょ~っと軽過ぎかも、とも思ったのですが、美味しかったのは美味しかった!のでおうちで再現となりました。本来は塩鱈を使うのですが、ポルトガルでは超ポピュラーな塩鱈も、フランスではそこまではお手軽じゃない。カルフールでもいつも売ってはいるのですが結構デカ売りなのでなかなかお気軽に買う、にはなりません。なので今回再現には手軽な生鱈をチョイス。ア~ンドお店ではソースには「oseille(オゼイユ)」というほんのり苦みのある野菜使い。日本名はスイバ、スカンボというようで春先にごく一部で山菜として食されているようですが、フランスでは日本よりはだいぶポピュラー。私も以前ご近所さんにこのoseilleのポタージュをおすそ分けしていただいたことがあって、ほんのりな苦みが何とも美味しくて覚えていたのです。かと言っていつでも手軽に買える売っているお野菜でもないんで、今回は今が美味しいクレソンで代用してみました。クレソンもほんのりな苦味がクセになるお野菜。でももしクレソンもなかったら、ルッコラや春菊など若干苦み&香りが強いお野菜ならそれも美味しいかと思います。で、今回は盛り付けもフォトと一緒にご紹介。ブランダードだけでも美味しいのですが、ひと手間でお店っぽい仕上がりになりますので、おもてなしの時や彼氏に作るの♡な時にでも参考にしていただければと思います。LOVELOVE。それでは材料と作り方です。

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材料(2人分)
→ブランダード編 ・タラ切り身75gくらい(私は解凍した冷凍タラ使用) ★牛乳150ml ★ロリエ1枚 ★タイム(乾燥でもOK)1~2枝くらい ★粒黒胡椒5粒 ★塩少々 ★魚のブイヨン(なければコンソメでもOK) ・じゃがいも250g ・生クリーム80~100ml ・バター10g ・いいお塩と胡椒   

→クレソンソース編 ・クレソン50g+飾り用クレソンの葉を少々 ・玉ねぎ40g ・EXVオリーブオイル大1 ・水100ml ・いいお塩と胡椒 

 
作り方
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① 先ずはタラの準備。小鍋に★を入れ沸かしタラを入れ、1分くらい煮て火が通ったら、
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すぐ皿に取り、置いておく。

② じゃがいもの皮をむき薄切りにし、小鍋にじゃがいも、じゃがいもが十分かぶるくらいの水、少しの塩を入れ、荷崩れするくらいに柔らかく煮る。煮えたらしっかり湯を切り、じゃがいもを小鍋に戻し、再び火にかけ水分を飛ばす。水っぽさがなくなったら火からおろし、あればマッシャ-か、又はヘラなどで潰し(崩れるくらい柔らかく煮るとわりとすぐマッシュ状態になります)バターと様子を見ながら生クリームを混ぜる。

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そこに煮たタラを身をほぐしながら入れ混ぜる。味を見て塩と胡椒少々を混ぜる。これで主のブランダードの方は出来上がり。

③ クレソンソース準備。玉ねぎを薄切りにする。クレソンはざく切りにする。鍋にオリーブオイルを入れ中火にかけ、玉ねぎを入れしんなりするまで炒める。クレソンを加え炒め、クレソンもしんなりしたら水を入れ、火を強くし、沸騰してきたら中火にし蓋をし、1分くらい煮る。これをミキサー(量が少ないのでハンドミキサーがあればそちらの方がいいです)に入れピュレ状にする。回りにくければ少しずつ水を足しながら。でもべしゃべしゃっと水っぽくならないよう少しだけにしてください。


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ポタージュスープくらいのとろみになるように。そして味を見ながら塩と胡椒をし、クレソンソースの方の出来上がり。
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④ 盛り付け。ソースを注ぐので少し深さがあるお皿にし、あればセルクルを使う。なければ小さな器で代用してください。
お皿の真ん中にセルクルを置き、中にブランダードを詰める。代用の器の場合は器にブランダードを入れてお皿に逆さにして器から抜く。
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セルクルを抜き取る。
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周りから静かにクレソンソースを注ぐ。
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今回はEXVオリーブオイルをスプーンでたらしてで水玉模様をつけてみました。
そして、ブランダードの上にクレソンの葉を飾って、

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出来上がりで~す。
薄切りパンなどを添えてのせたりぬぐいながら召し上がってくださいね。

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ここ数日春のポカポカ陽気だったのですが、今日は一転、どよ~んと曇ってしまったパリでございます。日本は三連休なんですねぇ。春分の日か。いよいよ春ですねぇ。
ちなみに日本の祝日である春分の日というのはもちろんフランスにないのですが、来週の日月が「Pâques(パック)」=イースターで祝日。ってことを改めて今確認して料理を考えなくちゃなぁ、と思いました。フランスではパックには「agneau(アニョー)」=ラム肉をいただく習慣ですが、うちは旦那がラムがだめなので、何のお肉がいいかしらと。ちょっと後で本気でメニュー作りです。
さてさてこの時、
→「パリ郊外、我が家のヴァレンタインデー ~地元レストでディナー編~
にいただいたフェンネルの付け合わせを再現してみました~。
ま、しかしお店ではベシャメルソース使いだったのですが、もっと簡単にしちゃえ思って、生クリーム使いにしてみたら、あれ、こっちの方があっさりで美味しいかも、と。で、自分的ポイントとしては生クリーム使いもそうなのですが、あとは何と言ってもブイヨンだしでじっくり煮て十分味をしみ込ませたこと。これがフェンネルのスペシャルな風味を引き立てて食べやすくもなってグ~なのです。
フェンネルさん、日本にいた時は食べた事なかったし(記憶してる限りたぶん)フランスに来てもしばらくの間いまいち自分の中でマイナー野菜だったのですが、これはかな~り美味しい1品になったと思います。フェンネルが好きな方や海外でフェンネルがお手頃に手に入る方にお試しいただければと思います。それでは材料と作り方です。 

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材料(2人分)
・フェンネル1個 ★水500ml ★野菜ブイヨン1個 ★バター3g ★塩胡椒少々 ・生クリーム大3 ・塩胡椒少々 

作り方
①フェンネルは茎の部分を切り(茎はまた他のお料理に使ってください)底も少し切りとり、縦半分に切る。
②小鍋にフェンネルと★を入れ火にかけ煮立ったら中火にし、蓋をして30~40分くらい、柔らか~くなるまで煮る。煮えたらそのまま少し冷ます。
③オーブンを260°で予熱開始。
④フェンネルの外側2枚くらいを残し、中身をスプーンなどで優しくくり抜きフェンネルカップを作る。中身はざく切りにし、生クリームと塩胡椒少々とを混ぜ、フェンネルのカップにそれぞれ半量ずつ詰める。
⑤260°のオーブンで10~15分くらい、いい焼き色が付くまで焼いたら出来上がりです。

※オーブンの焼き時間は加減してください。


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そして今回はレシピではなく、今パリに旅行に来てる方も多いのかな、と思い、今まで行ったビストロ&レストランでお手頃なわりに美味しかったところをいくつかピックアップしてみたのでお好みもあると思うのですが参考にしていただけたらと思います。

上品な味付けでした→「A LA MARGURITE(ア・ラ・マルグリット) ~パリのレストラン 1区~
マレ地区で超人気のパスティス・デ・ナタのお店が開いたカフェ→「TASCA(タスカ) ~パリのカフェ 4区~
お魚の1品がと~っても美味でした→「L’Agrume(ラギュルム) ~パリのレストラン 5区~
お料理もさることながらデザートのミルフィーユが美味→「Invictus(インヴィクトュス) ~パリのレストラン 6区~
日本人シェフのお手頃人気店→「abri(アブリ) ~パリのビストロ 10区~
オリジナルなお料理と楽しそうに働くお店の方々が印象的→「Youpi&Voilà(ユッピ&ウァラ) パリのビストロ 10区~
お手頃でワインも美味しい→「久しぶりBISTRO URBAIN(ビストロ・ユーバン)
アルゼンチン牛がお手頃にいただける→「LA PULPERIA(ラ・プルぺリア) ~パリのビストロ 11区~
お肉屋さん併設レストランで新鮮なフランス牛がいただける→「Boucherie Les Provinces(ブーシュリー・レ・プロヴァンス) ~パリのレストラン 12区~
ボリューミィーでシェフさんもとても感じがよいです→「L’Ourcine(ルルシーヌ)  ~パリのビストロ 13区~

それでは皆さま、素敵な週末、連休をお過ごしください。
日本からパリに来ていらっしゃる方々も楽しいご旅行となりますように♪



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さてさて前回週末ごはんの中でご紹介した、パリのビストロのシェフさんの「véritable croque-monsieur(ヴェリターブル・クロック・ムッシュー)」、本場のクロック・ムッシューのレシピのご紹介です。私のレシピじゃないのでカテゴリのオリジナルレシピに入れるのがちょっと申しわけないのですが、またカテゴリ増やしてもあれなので、オリジナルレシピのカテゴリのフレンチの中に入れさせてくださいませ。あ、でもシェフさんのおっしゃってたポイントを抑えつつ分量はまた自分的ちょうどよい感じとなっております。
で、そのポイントと言うのは、

①パンはカンパーニュで
②玉ねぎはあれば赤玉ねぎ(甘みが強い)で
③ベシャメルソースとグリュイエールチーズ(またはエメンタールチーズ)をたっぷりと使う

のこの3点。
で、私もいつもこの3つはシェフさん伝授?通りにし、と~っても美味しくいただいています。旦那もこのクロック・ムッシューが今までの中でダントツや~、言っております。でもでも、なければ食パンでもバゲットでも、玉ねぎも普通玉ねぎでも、これからだったら新玉ねぎもいいと思いますし、あるもので作っていただいてもかな~り美味しいかと思います♪ でも今パンが上手な方がたくさんいらっしゃるからカンパーニュも楽しくこねて焼いちゃうのかな。わたくしはこねる作業がどうも苦手で。近所の美味しいお店で買っちゃいます~旦那が。ぷぷっ。
それでは材料と作り方です。

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材料(2人分)
・赤玉ねぎのみじん切り70g ・バター30g ・薄力粉30g ・ブイヨン1/2個 ・牛乳250ml(我が家は豆乳使い) ・塩と粗挽き黒胡椒少々 ・カンパーニュの薄切り4枚 ・オリーブオイル小4 ・ハム70~80g ・グリュイエールチーズかエメンタールチーズ150g(なければ溶けるチーズでOKです)

作り方
①鍋を中火にかけバターを溶かし、赤玉ネギを入れ、しんなりするまで炒める。薄力粉を振り入れ粉っぽさがなくなるまで炒める。牛乳を少しずつ入れながら混ぜ、全部入れたらブイヨンも入れ、混ぜながら煮て、固めのベシャメルソースになったら、味を見ながら塩と粗挽き黒胡椒をし火からおろし、これでソースはOKです。
②オーブンを200°で予熱する。
③カンパーニュ4枚のそれぞれ片面にオリーブオイルを小1ずつ塗る。2枚のそれぞれの上にベシャメルソース1/4量ずつをのせ、その上にハム半量ずつをパンの形に合わせてそれぞれ均等にのせ、その上にチーズ1/4量をのせる。その上に残りのカンパーニュ2枚をのせ、残りのベシャメルソースとチーズもぞれぞれ半量ずつのせる。これを天板にのせる。
④十分に温めたオーブンで200°で焼き、加減を見ながら15分前後焼き、いい焼き色がついたら出来上がりです。どうぞ熱々カリカリを召し上がってくださいね。

※これに目玉焼きをのせたら、クロック・マダム(croque-madame)になります。それもとろけた黄身がたまりませんよ。そしてその上に生ハムなんかのせちまった日にやぁあ~た、リッチ気分でございます~。週末のブランチなんかにもよいと思います。

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こんなクロック・ムッシューさんの豆豆知識をちょこっと。
このクロック・ムッシューさん、1910年パリのオペラ座近くのカフェで生まれたそうな。オペラ座と言えば、今や日本人街があるのもよく知られていますね。私も日本食材を買いにときどき行くカルティエでございます。納豆とかしゃぶしゃぶ用の豚肉とかをね。豚しゃぶ大好物なもんで。なので、そっか、あの近辺で生まれたのか、と。ってことでパリジャンなんですねぇ。
croque(クロック)と言うのはカリカリとしたという意味の形容詞。他にcroquant(クロカン)というやっぱりカリカリの意味がある形容詞もよ~く使われます。スーパーに行くといろんな商品にしょっちゅうcroquantの文字が入っているんです。フランス人はカリカリがだ~い好きなんですよねぇ。どうしてあんなにcroquantだ♡言うかな、くらい。で、今回ご紹介のヴェリターブル・クロック・ムッシューさんもオーブンで焼いたカンパーニュのふちがかな~りcroquant。これがまた何とも言えず美味しいのです。あ、私も最近croquantよく言っちゃうな。移ったかな。

ちょいひと言。でもわたくし実は普通の食パンにバター&ハム&チーズだけのクロック・ムッシューも大好きなんです~。シンプルもいいのよね。ではでは。


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前回、ヴァレンタインディナーの話の流れで、フランス人男性の割り勘話やらお隣りの国同士なのにアルデンテがここフランスでは期待できないのが不思議みたいなことも書いたのですが、それでまたちょっと思い出したことがあるのです。
奥さま日本人で旦那さまイタリア人で今フランスで暮している知り合いご夫婦の奥様も言っていたのですが、フランス人男性は女性にも同じように外で働き、稼いでくることを求め、そして割り勘という人が多いけど、イタリア人はそこがフランス人とはかなり違って、彼女の旦那さまもだけど、外で働きたければ働けばいいし、専業主婦がよければ専業主婦で、と言ってくれるので気持ち的にラクだと言っておりました(もちろん違う考えのイタリア人もいるだろうけど、とも)。彼女はイタリアの三ツ星レストランでパティシエをしていたくらいなので外でバリバリやれる人だろうけど、それでも、もし絶対外で働かなくちゃ、働き続けなくちゃ、というのだったらきつい、と。彼女がそう言うくらいだからすっとこどっこいタイプの自分なんてもしパートナーに、外で働いて全部割り勘言われたらとてもじゃないけどここフランスで暮していくのは難しくそして何より自信もまったくないなぁ、と。
でもたとえばお子さんがいたりパートナーと別れたりして自分が守らなくちゃ育てなくちゃ、という思いの方だっているし、フランス人男性が対等にしてくれてお互いの生活を尊重しあえたり、それぞれに好きに出来るから、割り勘でいい、という方だっていると思います。
だからやっぱり結局、みなそれぞれってことかしら。
あ、でで、思ったのが、たとえばこのフランスとイタリアだけとっても、お隣り同士なのにアルデンテがこんなに浸透していないのと同じくらい考え方も違うものなのだと。面白いなぁ、と。
日本にいた頃は、同じヨーロピアンだしそれほど変わらないようなイメージがあったし、そのもっと昔、子供の頃なんて顔の違いもわからず、ただ外人と思っていて。でも今は住んでみて知ったそんな違いを面白く感じたり、でも結局人間の心に違いはないな、ともわかったり。

いろいろ勉強になっております! 

という事で今回レシピ「苺とパルメザンとローストアーモンドのサラダ、ほんのりタイムの香り」のご紹介です。やっとかい、ってかしら。いやん申し訳ないです~。
旦那が今年初のフレッシュな苺ちゃんを買ってきてくれたので、こりゃ何か1品新しいレシピを、と思いました。で、この簡単サラダさん。でもチーズを数種類変えてみたり苺の切り方でもぜんぜん変わってくるので結局3回試作して決まったのが今回レシピさん。その3回を続けて旦那に試食してもらいました。で、毎回、こっちのが美味しくない?ねねね?と聞いていたのですが、全部美味しいよ~、大きな違いがわかんない~、って。あちゃ~。ま、いっか。あとは作った本人が決めるなのね、って。
さて、ポイントとしては、フレッシュな苺がサラダにも入り、そしてドレッシングにも苺ってところとパルメザンの塩気と風味も超大事アクセント。そして3回め試作で入れてみたタイムの香りもほんのりポイント。ほんとにほんのりなのですが。で、このタイムをフレッシュなバジルにしてもこれまた美味しいかなと思います。苺とバジルも今は王道素敵組み合わせとして有名ですからねぇ。でももしどちらもなくてなしでも大丈夫フレッシュ美味しいです。
それでは材料と作り方です。オサレっぽいですが簡単で~す。

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材料(2人分)
・苺80gくらい ・ベビーリーフ大きくひとつかみ ・ローストスライスアーモンド12~15g ・パルメザンチーズたっぷりめ ・生のタイム2枝くらい ★ドレッシング用のヘタをとった苺50g ★EXVオリーブオイル大2 ★白バルサミコ酢又は白ワインヴィネガー大1 ★レモン汁大2/3 ★ハチミツ小2/3~小1 ★塩胡椒少々 

作り方
①★のドレッシング用苺はざく切りにし他の★材料と共にハンドミキサーにかけドレッシングを作っておく。ハンドミキサーがなければ苺を手でよく潰してピュレ状にし他の★と合わせていただいても。サラダ用苺は縦に薄めに切る。
②皿にベビーリーフをこんもり盛り、苺を綺麗におき、ローストアーモンドとパルメザンチーズ(あれば削りタイプがベストですがなければパウダータイプでもOK)をたっぷりめにかけ、苺ドレッシングをまわりに散らし、タイムを枝から外しながら、全体にぱらぱらかけて出来上がりです。いただく時、お好み量の苺ドレッシングをさらにかけてどうぞ。

※スライスアーモンドはローストでなければ、フライパンでからいりしてこんがりローストしてください。苺の甘みに合わせ、ハチミツの量を加減してください。

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あ、でもだからってイタリア人の方がいいとも言えません。軽~くて女性大好きくどくのお得意イタリア人男性、ほんと多いですからね。でも知り合いのそのイタリア人旦那さんは軽さぜんぜんなくて真面目で仕事に打ち込んでて、こんな人もいるんだな、と思ったのです。だから、ま、結局またいつも同じようなこと言っちまうけどその人なんだなぁ、と。フランス人もイタリア人もアラブ人もイギリス人も中国人もインド人もアメリカ人も、そして日本人も。で、経験も少しあり~ので今思うことは、とにかく真面目が一番!



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自慢じゃあないがわたくしテレビっ子。好きなのは日本だとお笑い系でして「マツコ有吉の怒り新党」「アメトーク」「しゃべくり007」「ロンドンハーツ(特に格付けのやつ)」「孤独のグルメ」などをyoutubeでよく見ています。そしてフランスでは料理系とコンペティション系の歌番組が好き。歌番組は歌唱力のレベルが高いので聴き応え見応えがあるのです。そして+綺麗だったり美形だったりすると、そりゃ見ても楽しいからいいのよね。でもフランスでは、と言うか欧米全般でだろうけど綺麗美形全部合わせて「セクシー」であることが大事。パリの洋服屋さんで働いてる子も言ってたけど、試着してみて鏡を見ながら、セクシーかしら、って若い人から大人なマダムまで、お客さんたちよく言う、って言ってましたっけ。ここが日本とちょっと違って、日本では「かわいい」が先ずポイントなような。日本伝統?独特なアイドルたちもそうですし。でも面白いなぁ、と思うのがフランス人「セクシー」を気にするわりに、日本の「かわいい」がここフランスでもウケる、ということ(たぶん他の国でもだけど)。きゃりーぱみゅぱみゅもParfumeも然り。たぶん漫画から始まった感じ?日本のカルチャーは今やフランスはもちろん世界中に広く知られる存在感でほんとものすごいなぁ、って。そして「かわいい」ってのは日本のカルチャーがここまで広がったことの大きな要素だろうな、って。だからセクシーorかわいい、どっちがいいとかはもうやぼかしら、って今ちょっと思ったりもするのです。そう言えば、ニースで友達だったニース大学生Yみちゃん(今は神戸に帰国)が言ってましたっけ。ある時学校にニーソックスを履いていったら、本物のニーソックスを履いた日本人を初めて見た!と皆に見られ言われたって。皆、漫画の世界でしか見たことがなかったのですって。面白いなぁ、思ったものです。あ、でで、今回のレシピと話がめっちゃ逸れちゃったですが、そんなよく見ているフランステレビさんのある番組の料理紹介コーナーで何とかって言うシェフが紹介していたグラタン・ドフィノワが美味しそうだったので作ってみました。
グラタン・ドフィノワ、何度も作ってみて出来た自分オリジナルレシピのコチラ、
Cpicon 【家ビストロごはん】グラタン・ドフィノワ by milketmoi
があるのですが、そのシェフさんのはフランスのどこか地方の何とかっていうスペシャルなかなり青カビ風味が強そうな青カビ系チーズとタイムを使うちょいとスペシャルなもので、ちょうど家に新鮮なタイムと青カビ系の風味が強いロックフォールがあったので、こりゃお試しチャンスだ~、と。さてさてお味ですが、このグラタン・ドフィノワもイケます美味しい♪ 何と言ってもタイムの香りがよいよい。もし生タイムがなければ乾燥のタイムでも十分美味しいだろうと思います。それとこれ、タイムのかわりにローズマリー使いにしても美味しいだろうな、と想像しました。ローズマリーもじゃがいもととってもよく合いますからね。それでは材料と作り方で~す。

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材料(2~3人分)
・じゃがいも500g ・エシャロットまたは玉ねぎ40g ・にんにくすりおろし1片分 ・生のタイム5㎝くらいのもの7~8枝(なければドライタイムでも) ・生クリーム200ml ・豆乳または牛乳100ml ・塩小1/4~ ・白胡椒なければ胡椒少々 ・ロックフォールチーズなどの青カビ系チーズ90~100g 

作り方
①じゃがいもは皮をむき、スライサーで薄切りにし、鍋に入れ、にんにくのすりおろしをからめておく。エシャロットはみじん切りにする。
②じゃがいもの鍋にエシャロット、タイム5枝、生クリーム、豆乳、塩胡椒を入れ軽く混ぜ、強火にかけ沸騰してきたら中火にし、蓋をし4~5分煮る。煮えたら味を見て足らなければ塩を足す。これを耐熱容器に入れ、ロックフォールを千切って散らす。
③240°で十分予熱したオーブンに入れ、12~15分くらい焼き、いい焼き色がついたらOK。
④オーブンから取り出し、残りのタイムをそのまま又は枝からとって散らし、出来上がりです。

※オーブンの焼き時間はそれぞれのオーブンで違ってくるので加減してください。我が家は基本いつも牛乳のかわりに豆乳なので今回も豆乳使いになっております。

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そして今回はフランスビストロの定番のお料理たちを併せてご紹介させておいていただいておきますね。お値段もうんと安くつく【お家ビストロごはん】たまにいかがでしょうか。
Cpicon 【家ビストロごはん】カリカリパンのサラダ by milketmoi
Cpicon 【家ビストロごはん】ウフ・ミモザ by milketmoi
Cpicon 【家ビストロごはん】サラダ・二ソワーズ by milketmoi
Cpicon 【家ビストロごはん】ブルーチーズのサラダ by milketmoi
Cpicon ロックフォールチーズのステーキソース by milketmoi



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