フレンチ

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昨夜は大好き料理人さんのコンペティション番組「TOP CHEF」の今年の覇者XAVIERさんと一昨年の覇者PIERREさんとの優勝者同士対決戦があって、勝ったのは3年連続でPIERREさんでした。今年のこの対決は審査員さんたちおっしゃっていましたが、レベルが高くて(えらそうにわたしまでごめんなさいですが)2人ともアイディアもドレッサージュの美しさもすごい!その上でPIERREさんのさらなる繊細が光っていたように感じました。胡瓜対決でのPIERREさんのまるで春の小さな庭のような前菜すんばらしかったですよ。それとこの〆の対決は半分遊び感覚もあるのだけど、PIERREさんいいな、と思うとこはすご~~く真剣マジ。最後勝った時はどんだけ喜ぶんかい、ってなくらい激しい喜びよう。負けず嫌いなのでしょうかね。でも今でもわたくし覚えているんですが、PIERREさんが優勝した一昨年(実はPIEEREさん一度出場していてこの時2度目の挑戦だった)家庭環境が厳しかったり恵まれなかったりして海を見たことがない子供たちを海へ小旅行に連れて行って、その時の食事を出場者たちが作る対決の時は、海を見て大喜びする子供たちの姿を見て、信じられない、ってぼろぼろ泣いちゃってて。それがすごく印象的だったのです。2度出場するくらいガッツな人だけどそんな心優しい一面があるというのが魅力的。なので私はいつも何だかPIERREさんを応援しちゃう。眉毛がつながり気味なとこもかわいい。ふふ。ああ、でも終わってしまいました~。来年も楽しみ過ぎです~。
さてさて本題本題、「アボガドとパパイヤと鶏むね肉のサラダ、ハチミツヨーグルトドレッシング」のご紹介です。
生のフルーツを使った1皿は新鮮で軽いものが多くて好きなのですが、特にサラダは甘さと酸味の調和が爽やかで新鮮で大好き。で、今回は+これ1つでボリューミィーで栄養もあってヘルシーで、を目指して作りました。なんせ鶏肉もアボガドもヨーグルトも入っちゃいますから。そしてもう言っちまいますが美味すぃです!と思います!これに美味しいパンとか添えちまったりなんかしたらちょっとカフェランチ気分かしらん、なんてなんて。で、もしパパイヤなんてないわ、な場合でも、マンゴーや桃にしていただいたり、スイカやメロン、秋でしたら柿なんかでも美味しいかと思います。それでは材料と作り方で~す。

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材料(2人分)
・鶏むね肉50g ・茹で鶏用の水80ml ・茹で鶏用の酒大1 ・アボガド1個 ・パパイヤ100g ・レモン汁小1+小1 ・紫玉ねぎまたは新玉ねぎ(普通玉ねぎでもOK)50g ・ベビーリーフ大きくひとつかみ ・ドレッシング(EXVオリーブオイル大2、白ワインヴィネガー大1と2/3、レモン汁大1/2、ヨーグルト大1と1/2、ハチミツ小2/3~、塩) ・粗挽き黒胡椒

作り方
①小鍋に鶏むね肉と水、酒を入れ、火にかけ、沸騰したら20秒煮て火を止め、蓋をしてそのまま置く。
②アボガドとパパイヤはそれぞれ皮をむき、一口大に切り、それぞれレモン汁をからめておく。紫玉ねぎまたは新玉ねぎは薄切りにし、少し水にさらし軽く辛みをとり、キッチンペーパーで優しくよく水気を拭きとる。※普通玉ねぎは辛味が強いので長めに水にさらしてください。
③ドレッシングの材料をよく合わせておく。ハチミツの量はお好みの甘さになるよう加減してください。
④ボールにベビーリーフと紫玉ねぎを入れ、手でさっと混ぜ、皿に盛る。その上にアボガド、パパイヤ、鶏肉を手で裂きながらのせ、いただく直前にドレッシングをかけて粗びき黒胡椒を振って出来上がりです。


おまけ
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もうご存知の方もいっぱいかと思いますが、アボガドの種は包丁で勢いよくザクッと中央に切れ目を入れて、
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包丁とアボガドの身を反対方向同士にねじると簡単に取れます。でもまだ硬いやつは少し難しいです。そんなアボガドさん、若い頃は1個食べると顔にぶつっと出来る方だったので食べないようにしていたのですが、今はたくさん食べてもぜ~んぜんへっちゃらになりました~。はははよかった♡


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毎週楽しみにしていた料理人さんのコンペティション番組「TOP CHEF」が今週月曜日、とうとうファイナルを迎え、ヴェルサイユの星レストランの料理人さんであるXavier(ザヴィエ)さんが優勝いたしました。ドレッサージュ、素晴らしかったです。見惚れました。こんなパリ片隅住まいの料理が好きなただのジャポネーズ主婦ですがと~っても勉強になりました。今もXavierさんのドレッサージュアイディアが頭に残っています。あの赤いソースを真ん中から斬新にむにゃむにゃ…とかとか。他のことはす~ぐ忘れるっつうのに…。いつかちょっとでも活かせたらと思います。で、Xavierさん、100,000ユーロの賞金をもらったので近々ご自分のレストランを開くことでしょう。ちなみにXavierさん情報をちょっと確認してみたところすでにヴェルサイユのお店は辞めたもようです。色白で目が薄~いブルーグレイなのが印象的なのです。ま、それ関係ないですけど。そして来週は、一昨年の覇者Pierre(ピエール)さんとの優勝者同士対決!これまた楽しみなのです。Pierreさんも料理とドレッサージュが斬新ですごいんですよ。どっちが勝つかな~。どっちだろ~。
ということで今回は材料少なな「スイートチリソース風味のパクチ-オムレツ」のご紹介です。味つけはそんなスイートチリソースとナンプラーだけなのですが、スイチリのほんのりな甘みと風味がいいしパクチーもポイント。あっさりでちょいと新鮮オムレツです。パンはもちろんごはんにも合うのでお気軽にお試しいただけたらと思います。あ、それとフライパンですが、我が家はテフロン加工ではないのでくっつかないように、に注意し、フライパンを先ず熱くする、と、卵液のかき混ぜの際、底を箸で出来るだけ触れないようにする、を気をつけているのですが、テフロンの場合はくっつきの心配がそれほどないので、もしテフロンのフライパンがあればそちらの方がさらに簡単かと思います。

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材料(1人分)
・卵3個 ・パクチーの粗みじん切り20gくらい ・サラダ油大1 ・バター5g ★ナンプラー大1/2 ★スイートチリソース大1と2/3 ★豆乳又は牛乳大1 

作り方
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①ボールに卵を割り★を入れ箸でよく混ぜます。
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パクチーも入れさっと混ぜます。
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②フライパンを強めの火で熱くします。手を近づけてみて十分熱くなったら、中火にし、サラダ油とバターを入れ、バターが溶けきらないうちに、
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卵液を一気に入れ、下の卵が端から少し固まってくるまで10秒前後触らずそのままにし、白く固まってきたら、
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表面を箸で優しくそっとかき混ぜます。かき混ぜがたくさんだと中身がさらにとろとろのオムレツに。
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表面に半熟が少し残っているくらいで、
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端によせて、お皿に返して、
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あればお好みで付け合わせ野菜などを添えて出来上がりです。もし返しがうまくいかなくても、キッチンペーパーをかぶせ上からそっと成型すると修正が出来ます。
2日連続でいただいてもいいくらい美味ですが、卵なのであまり摂り過ぎない方がいいかな、って思います。あと卵3つは多いかな、でしたら2つにしていただいて調味料もそれに合わせて少しだけ減らしてくださいませ。

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いよいよ毎日ぽかぽかになってきた今日この頃。❀春春春❀でございます♪
ちょうど8年前の今頃日本からパリにやってきた時はかなり寒い春で、厚手の冬服は安い船便にして2、3か月後くらい到着にしていて、日本のように「4月は寒くても春服気分」で春物だけしか手持ちがなかったのですが。パリに着いてみたらまだぜんぜん冬みたいで、しかも日本ではオサレで超有名なパリジャンもパリジェンヌもめっちゃ冬服でしかもオサレな人思ったよりず~~っと少なくて。で、とにかく何枚も何枚も重ね着してそれでも震えながらしかし超新鮮楽し過ぎパリ生活をはじめたのでした。風景や言葉はもちろんただ通り過ぎる人々の顔も野菜や果物の違いや価格の違いさえも新鮮楽しくて。その時利用スーパーは住んでた7区のアパルトマンから近かった「カフェ・コンスタント」のすぐそばのスーパーか利用駅「エコール・ミュリテール」の階段上がってすぐのスーパーだったのですが、まだ生活始まったばかりだから節約感覚がしっかりしてなくて、あ、これ安い、あ、これ何だろう美味しそう、ってちょこちょこ買ってお試し。フムスやクスクス、缶詰のビスクスープやカスレ、アンディーブや見たことのなかった葉野菜や。そんな頃、駅そばの方スーパーの店先果物コーナーで見るからにかわいいフランボワーズも3パック4パックで4ユーロとかだったかな、忘れてしまったけどとにかく安くてしょっちゅう買っておりました。日本にいた時はフランボワーズなんてどこかレストランかなんかでたま~にしか食べたことなかったのに、そんなフランボワーズがめっちゃお手頃なんですもん。でも今はそんなフランボワーズちゃん、お庭で春と夏の間くらいと秋口にこれでもか~、くらい実をつけるのです。かわいい顔して実は結構強い子。しかもトゲが結構あるから実をとる時、痛っ痛っ、言いながらとってます。でも今日ご紹介の「帆立と青りんごのカルパッチョ、苺フランボワーズソース」はうちのお庭のではなく(まだ実がなっておりません)、旦那に発注して買ってきてもらったもの。まだちょっとだけ高かったよ、って。申し訳ないですありがと~。で、もしフランボワーズなんてないわ、って場合でも、苺ソースだけでも十分美味しいのでお手軽気分でお試ししていただければと思います。これはまったくの自分オリジナルで火を一切使わず超~簡単ですが、この帆立&青りんご&苺フランボワーズの組み合わせがとっても美味なのです。で、簡単なこともあり今回はドレッサージュを自分なりに考えてやってみましたが、で~もドレッサージュもこれまた簡単。おもてなしや恋のがんばりどころなどに生かしていただければと思います♡
それでは材料と作り方です。


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材料(2人分)
・お刺身用ホタテ6個 ・出来ればBIOの青りんご(グラニ-スミスがおすすめ)1/2~2/3個くらい ・苺2粒+1粒(合わせて60gくらい) ・フランボワーズ13粒 ・水25ml ・EXVオリーブオイル大1/2+仕上げ用に少々 ・塩少々  

作り方
 先ずは苺フランボワーズソース準備。苺のヘタをとり、2粒をフランボワーズ5粒、水、EXVオリーブオイルと共にミキサーに入れ、ピュレにし、少々の塩を混ぜてソースの出来上がり。苺1粒はみじん切りにする。

 帆立を準備。横から包丁を入れて3枚か4枚の薄切りにする。

 青りんごを準備。
 
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芯抜き器を使います。
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このように芯に合わせて一気にぶすっとさします。芯を取ったら、縦に四つ割りにして皮ごとスライサーで薄く切り、帆立と同じ枚数になるように数をそろえる。

※でももし芯抜き器がなければ半分に切って綺麗に芯を切り取っていただければOK。それとりんごはすぐ変色するので食べる直前に切ってください。もし少しでも置くようだったらレモン水につけておいてドレッサージュ直前に水気をふいてください。

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今回このお皿を使います。
 先ずは青りんごを上に少しずつ重ねながら一列に並べます。
次は帆立を下に少しずつ重ねながら一列に並べます。
真ん中の空いたところに①の苺フランボワーズソースを細長く置き、その上にフランボワーズを間隔を空けてのせ、その間に苺のみじん切りを置きます。
仕上げにEXVオリーブオイルをスプーンでところどころに落とし、

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出来上がりです。
いただく時はりんごに帆立をのせフランボワーズ、苺、ソースを少しずつのせたりつけながら召し上がってね~。

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夏時間になって1時間進んだのが、ど~もまだ身体になじまない夏時間5日めでございます。たった1時間なのになぁ。
さて少し前にあるビストロでいただいて美味しかった鱈のブランダードをお手軽材料で作って再現したレシピのご紹介です。フランスは南部Languedoc(ラングドック)地方の一番はじめ元々はAlès(アレス)の郷土料理であったのがNimes(ニーム)の名物料理としてさらにポピュラーになったというこの鱈のブランダード、実は私はそのビストロでいただいたのが初体験。しかもメインに選んだ1品が品切れになってかわりに出て来た1品だったのです。なので正直若干テンション低めだったのですが、いただいてみたらあっさりで美味しくて。メインとしてはちょ~っと軽過ぎかも、とも思ったのですが、美味しかったのは美味しかった!のでおうちで再現となりました。本来は塩鱈を使うのですが、ポルトガルでは超ポピュラーな塩鱈も、フランスではそこまではお手軽じゃない。カルフールでもいつも売ってはいるのですが結構デカ売りなのでなかなかお気軽に買う、にはなりません。なので今回再現には手軽な生鱈をチョイス。ア~ンドお店ではソースには「oseille(オゼイユ)」というほんのり苦みのある野菜使い。日本名はスイバ、スカンボというようで春先にごく一部で山菜として食されているようですが、フランスでは日本よりはだいぶポピュラー。私も以前ご近所さんにこのoseilleのポタージュをおすそ分けしていただいたことがあって、ほんのりな苦みが何とも美味しくて覚えていたのです。かと言っていつでも手軽に買える売っているお野菜でもないんで、今回は今が美味しいクレソンで代用してみました。クレソンもほんのりな苦味がクセになるお野菜。でももしクレソンもなかったら、ルッコラや春菊など若干苦み&香りが強いお野菜ならそれも美味しいかと思います。で、今回は盛り付けもフォトと一緒にご紹介。ブランダードだけでも美味しいのですが、ひと手間でお店っぽい仕上がりになりますので、おもてなしの時や彼氏に作るの♡な時にでも参考にしていただければと思います。LOVELOVE。それでは材料と作り方です。

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材料(2人分)
→ブランダード編 ・タラ切り身75gくらい(私は解凍した冷凍タラ使用) ★牛乳150ml ★ロリエ1枚 ★タイム(乾燥でもOK)1~2枝くらい ★粒黒胡椒5粒 ★塩少々 ★魚のブイヨン(なければコンソメでもOK) ・じゃがいも250g ・生クリーム80~100ml ・バター10g ・いいお塩と胡椒   

→クレソンソース編 ・クレソン50g+飾り用クレソンの葉を少々 ・玉ねぎ40g ・EXVオリーブオイル大1 ・水100ml ・いいお塩と胡椒 

 
作り方
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① 先ずはタラの準備。小鍋に★を入れ沸かしタラを入れ、1分くらい煮て火が通ったら、
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すぐ皿に取り、置いておく。

② じゃがいもの皮をむき薄切りにし、小鍋にじゃがいも、じゃがいもが十分かぶるくらいの水、少しの塩を入れ、荷崩れするくらいに柔らかく煮る。煮えたらしっかり湯を切り、じゃがいもを小鍋に戻し、再び火にかけ水分を飛ばす。水っぽさがなくなったら火からおろし、あればマッシャ-か、又はヘラなどで潰し(崩れるくらい柔らかく煮るとわりとすぐマッシュ状態になります)バターと様子を見ながら生クリームを混ぜる。

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そこに煮たタラを身をほぐしながら入れ混ぜる。味を見て塩と胡椒少々を混ぜる。これで主のブランダードの方は出来上がり。

③ クレソンソース準備。玉ねぎを薄切りにする。クレソンはざく切りにする。鍋にオリーブオイルを入れ中火にかけ、玉ねぎを入れしんなりするまで炒める。クレソンを加え炒め、クレソンもしんなりしたら水を入れ、火を強くし、沸騰してきたら中火にし蓋をし、1分くらい煮る。これをミキサー(量が少ないのでハンドミキサーがあればそちらの方がいいです)に入れピュレ状にする。回りにくければ少しずつ水を足しながら。でもべしゃべしゃっと水っぽくならないよう少しだけにしてください。


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ポタージュスープくらいのとろみになるように。そして味を見ながら塩と胡椒をし、クレソンソースの方の出来上がり。
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④ 盛り付け。ソースを注ぐので少し深さがあるお皿にし、あればセルクルを使う。なければ小さな器で代用してください。
お皿の真ん中にセルクルを置き、中にブランダードを詰める。代用の器の場合は器にブランダードを入れてお皿に逆さにして器から抜く。
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セルクルを抜き取る。
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周りから静かにクレソンソースを注ぐ。
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今回はEXVオリーブオイルをスプーンでたらしてで水玉模様をつけてみました。
そして、ブランダードの上にクレソンの葉を飾って、

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出来上がりで~す。
薄切りパンなどを添えてのせたりぬぐいながら召し上がってくださいね。

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ここ数日春のポカポカ陽気だったのですが、今日は一転、どよ~んと曇ってしまったパリでございます。日本は三連休なんですねぇ。春分の日か。いよいよ春ですねぇ。
ちなみに日本の祝日である春分の日というのはもちろんフランスにないのですが、来週の日月が「Pâques(パック)」=イースターで祝日。ってことを改めて今確認して料理を考えなくちゃなぁ、と思いました。フランスではパックには「agneau(アニョー)」=ラム肉をいただく習慣ですが、うちは旦那がラムがだめなので、何のお肉がいいかしらと。ちょっと後で本気でメニュー作りです。
さてさてこの時、
→「パリ郊外、我が家のヴァレンタインデー ~地元レストでディナー編~
にいただいたフェンネルの付け合わせを再現してみました~。
ま、しかしお店ではベシャメルソース使いだったのですが、もっと簡単にしちゃえ思って、生クリーム使いにしてみたら、あれ、こっちの方があっさりで美味しいかも、と。で、自分的ポイントとしては生クリーム使いもそうなのですが、あとは何と言ってもブイヨンだしでじっくり煮て十分味をしみ込ませたこと。これがフェンネルのスペシャルな風味を引き立てて食べやすくもなってグ~なのです。
フェンネルさん、日本にいた時は食べた事なかったし(記憶してる限りたぶん)フランスに来てもしばらくの間いまいち自分の中でマイナー野菜だったのですが、これはかな~り美味しい1品になったと思います。フェンネルが好きな方や海外でフェンネルがお手頃に手に入る方にお試しいただければと思います。それでは材料と作り方です。 

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材料(2人分)
・フェンネル1個 ★水500ml ★野菜ブイヨン1個 ★バター3g ★塩胡椒少々 ・生クリーム大3 ・塩胡椒少々 

作り方
①フェンネルは茎の部分を切り(茎はまた他のお料理に使ってください)底も少し切りとり、縦半分に切る。
②小鍋にフェンネルと★を入れ火にかけ煮立ったら中火にし、蓋をして30~40分くらい、柔らか~くなるまで煮る。煮えたらそのまま少し冷ます。
③オーブンを260°で予熱開始。
④フェンネルの外側2枚くらいを残し、中身をスプーンなどで優しくくり抜きフェンネルカップを作る。中身はざく切りにし、生クリームと塩胡椒少々とを混ぜ、フェンネルのカップにそれぞれ半量ずつ詰める。
⑤260°のオーブンで10~15分くらい、いい焼き色が付くまで焼いたら出来上がりです。

※オーブンの焼き時間は加減してください。


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そして今回はレシピではなく、今パリに旅行に来てる方も多いのかな、と思い、今まで行ったビストロ&レストランでお手頃なわりに美味しかったところをいくつかピックアップしてみたのでお好みもあると思うのですが参考にしていただけたらと思います。

上品な味付けでした→「A LA MARGURITE(ア・ラ・マルグリット) ~パリのレストラン 1区~
マレ地区で超人気のパスティス・デ・ナタのお店が開いたカフェ→「TASCA(タスカ) ~パリのカフェ 4区~
お魚の1品がと~っても美味でした→「L’Agrume(ラギュルム) ~パリのレストラン 5区~
お料理もさることながらデザートのミルフィーユが美味→「Invictus(インヴィクトュス) ~パリのレストラン 6区~
日本人シェフのお手頃人気店→「abri(アブリ) ~パリのビストロ 10区~
オリジナルなお料理と楽しそうに働くお店の方々が印象的→「Youpi&Voilà(ユッピ&ウァラ) パリのビストロ 10区~
お手頃でワインも美味しい→「久しぶりBISTRO URBAIN(ビストロ・ユーバン)
アルゼンチン牛がお手頃にいただける→「LA PULPERIA(ラ・プルぺリア) ~パリのビストロ 11区~
お肉屋さん併設レストランで新鮮なフランス牛がいただける→「Boucherie Les Provinces(ブーシュリー・レ・プロヴァンス) ~パリのレストラン 12区~
ボリューミィーでシェフさんもとても感じがよいです→「L’Ourcine(ルルシーヌ)  ~パリのビストロ 13区~

それでは皆さま、素敵な週末、連休をお過ごしください。
日本からパリに来ていらっしゃる方々も楽しいご旅行となりますように♪



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